【进口知识】归类进行时——“食”里飘香

饭菜吃起来很香，其中很大的原因是使用了调味香料。凡是饮食文化悠久的国家，也有很长的调味香料使用历史。调味香料，即富含精油及芳香素的一组植物产品（包括籽仁等），由于其特有的味道，主要用作调味品。

封面图的调味香料您认识几种，现在帮大家给他们归归类。

胡椒(品目09.04)

胡椒是我们最常用的一种调料，原产于印度西南海岸山脉的热带雨林，是一种藤本植物，攀生在树木或桩架上。印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。

胡椒香浓，鲜咸微辣。中餐炒、熘、煲等类菜肴的制作中，多用黑胡椒碎，且多先将胡椒等调料制成半成品调味酱（黑胡椒酱）或半成品调味浓汁进行调味。而胡椒在西餐中的重要性，不用我多言，每道西餐上来后，大多数情况下，服务员都问您一句，是否要加胡椒？

肉桂(品目09.06)

肉桂为樟科植物肉桂和大叶清化桂的干皮和枝皮。肉桂常绿乔木。多于秋分后，剥取栽培数年的树皮或枝皮，晒1至2天，卷成圆筒状，阴干，外表面灰棕色，略粗糙，有突起的皮孔,内表面棕红色，平滑，指甲刻划显油痕。质坚实而脆，折断面颗粒性，近外层有一条浅黄色切向线纹。香气浓烈特异，味甜、辣。

肉桂以外表细致、皮厚体重、不破碎、油性大，香气浓，甜味浓而微辛、嚼之渣少者为佳。尤其欧洲人制作甜品时,常常使用肉桂粉。

丁香(品目09.07)

丁香又名“鸡舌香”，在古代，它曾为治疗口臭立下过汗马功劳。相传，唐代著名的宫廷诗人宋之问常用丁香以解其口臭。由此，有人趣称丁香为“古代的口香糖”。

我们用的丁香调味香料是干燥的丁香花蕾，略呈短棒状，长1．5～2厘米，红棕色至暗棕色；下部为圆柱状略扁的萼管，基部渐狭小，表面粗糙，刻之有油渗出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼；断面有油性，用指甲划之可见油质渗出；气强烈芳香，味辛。以个大、粗壮、鲜紫棕色、香气强烈、油多者为佳。

丁香粉末为暗红色。香气馥郁，味辛辣。其药用价值可观，当丁香花蕾蒸馏的时候会渗出丁香油，能杀菌、净化呼吸器官、解除紧张、振奋精神、促进血液循环，治疗皮肤溃疡及伤口发炎，改善粗糙肌肤。做肉食的时候可以将丁香插到肉中。

肉豆蔻(品目09.08)

肉豆蔻，为肉豆蔻科常绿乔木植物。主产于马来西亚、印度尼西亚；我国广东、广西、云南也有栽培。调味香料为肉豆蔻种仁，呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理。

其收获时,纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。冬、春两季果实成熟时采收，并可以入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等；但是这是一种带有毒素的物质，进食一定量即可产生幻觉，并有超越实际的快乐感觉。(呵呵,这个还不算毒品哦)据说非洲的土人很爱随身携带这种肉豆蔻的果实，每当身体患病或精神痛苦时便服食少许，很快就会进人美妙梦境而忘却了自身的痛苦。当然作为调料是少量食用是没有关系的，一般用于制作食品时磨粉撒在食品上。

香子兰豆（品目09.05）

这个名字您可能比较耳生，我提两个名字您就熟悉了“香草冰激凌”、“兰花”，耳熟吧。

香子兰，学名香荚兰，兰科(Orchidaceae)香子兰属(Vanilla)热带攀缘植物，多年生木质草本，也是兰花里的一种，我们一般简称“香草”，开喇叭状的黄花，在花落后会结出豆荚形的绿色果实，繁复的曝晒后香草豆才会呈现咖啡色外皮，成熟的香子兰果晒干变黑后，就会成为散发浓郁香味的香料。

这种香料可以被广泛用于食品和化妆品，价格仅次于藏红花芯，是世界上第二昂贵的调味香料。在西餐用的很多，在各种食品上尤其是甜品上用的最多。

杜松子（品目09.09）

杜松子酒它就是由杜松子制成的，可以做酒的杜松子也可以冲泡成香醇可口的杜松茶，入喉时就像喝酒一样，有些儿苦、有些儿辣，但余味是芳香的，用于鸡尾酒中，味道更让人回味无穷。杜松经常出现在古代欧洲的宗教仪式上，藉以驱逐疾病，赶走黑暗，带来光明。

 杜松精油（品目33.01）是从杜松果实进行蒸气蒸馏而得的杜松果精油 ，却出人意外的好闻，还有独特的烟雾味。市面上有杜松精油是利用杜松的果实和枝叶中提炼的，但由于杜松果精油的疗效较好，因此最好确定买的是“杜松果实精油”而不是“杜松精油”。

芥末籽（品目12.07）

芥末粉（品目21.03）

芥末，又称芥子末、辣根，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

姜黄（品目09.10）

姜黄为姜科姜黄属的多年生草本植物，根茎发达粗壮，成丛，分枝呈椭圆形或圆柱状，末端膨大成块根，为橙黄色且有很大的香味；姜黄的别名有宝鼎香、黄姜、毛姜黄、黄丝郁，姜黄的功效是破血行气、通经止痛，风湿痹痛、跌打损伤、痈肿，具有良好的药用价值和经济前景，我们看看日本人拿它都来干什么。

芫荽子（品目09.09）

芫荽子，也叫胡荽子，为伞形科植物芫荽的果实。芫荽没听说过？其实就是香菜，咱们中国人吃绿叶，欧洲人吃籽~

枯茗（品目09.09）

上面这个图和那个比较像？孜然呀，孜然学名为枯茗，也叫安息茴香。为伞形花科一年生草本植物。原始产在北非和地中海沿岸地区。

孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一，香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显，用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲，我就不上食物图了，您下次去吃烤串时仔细研究一下吧~

小茴香（品目09.09）

这个也是老外是籽我们吃叶子的！茴香，多年生草本植物，（一年生栽培就可以用作茴香馅包子、饺子了，结籽得两年），具有特殊香辛味，表面有白粉，夏季开黄色花，果椭圆形，黄绿色。小茴香的果实是调味品，它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

八角茴香（品目09.09）

还有一种我们比较熟悉的，叫八角茴香，您看上图，呵呵，就是大料，瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。这个东西可是我国的特产，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。